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时间: 2020年01月20日 23:05 | 来源: 『逍遥贵族』 | 编辑: 扶常刁 | 阅读: 0671 次

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在老北京最舒服的一天:早上喝个豆汁儿;中午来一碗羊肉汆儿面,沏点茶,三五老友神侃一瞬间,晚么晌再攒顿刷锅子。这简略的安静,现在却成了可贵的了。今儿,我想和您说说这羊肉汆儿面。

老百姓平时做菜少不了煎炒烹炸,闷溜熬炖。有种老北京爱用的“汆”,这种相似把食物放在开水里略微一煮下的烹调办法,能造就出另一番风味的美食。汆有一种以汤作为传热介质,成菜速度快,可做汤菜或半汤菜。提到“汆”一定是要敏捷出锅,不能放到锅里长期不出来,那就是“煮”或许“炖”了。冬瓜煮丸子、白菜粉丝炖丸子,没有听说过。冬瓜汆丸子和白菜粉丝汆丸子是老北京冬季独爱的热汤菜。

还有一种汆法,是将质料用沸水锅烫至多半熟后捞出,放在碗内,别的将调好味的滚沸的鲜汤倒入碗内,一烫即成。这种汆法通常也称为汤爆或水爆。

北京的羊肉汆儿面对比常用的办法是先把羊肉切成薄片,用酱油、香油等喂入味儿,锅底坐油,先炝葱花炒白菜丝,然后趁热在锅中加水,水开今后把面条放进去煮,等面条快熟的时分把喂透滋味的羊肉片倒进锅里筷子拨散,羊肉片一变色彩再撒上胡椒面就能够捞出来吃了。这叫做“炝锅面”,由于先用油锅炝葱花,做出来的面条有浓重的葱油滋味,口味淳厚,汤色浓稠。

叙述北京:老北京的羊肉汆面

北京人习气把羊肉片倒进面条锅里敏捷捞出来,这算是地道“汆”。吃羊肉汆儿面在数九寒天的时分吃最有感受,您能够把大白菜换成东北酸菜炒一下—酸菜羊肉汆儿面,那又是别有一番风味儿。

叙述北京:老北京的羊肉汆面

若说着羊肉汆儿面,仍是回民做得非常好。老北京饮食文化里少不了清真的饮食文化,在牛羊肉烹饪上的驾驭能力也是无人能比的。如果您到了清真饭店吃羊肉汆儿面和汉民馆子做得不大一样。北京人习气上把吃面的浇头也称作“汆儿”。同样是浇头,卤面和汆儿面的区别是卤面的“卤”要勾芡,吃汆儿面的“汆儿”是不勾芡的。依照牛街长大的哥们儿的说法,“汆儿”是“汆儿”,“面”是“面”。

叙述北京:老北京的羊肉汆面

北京人在面食上的经历再联系清真饮食文化的精华,这一碗简略的老北京羊肉汆儿面成了冬季里的一道暖心味美的好吃食。


(扶常刁编辑《『逍遥贵族』》2020年01月20日 23:05 )

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